Látogatónk érkezett

Narancsos céklalekvár, zsályás birsalmazselé, marcipános egresdzsem. Kaldeneker Gyurit még régebbi, gyakori televíziós szerepléseiből ismerhetik többen, idén viszont sokéves álmát váltotta végre valóra: lekvárfőző üzemet alapított. Ezzel a lekvár- és chutneykészítők szerencsére egyre növekvő táborát gyarapítja, talán azonban egyedüli olyanként, aki húszéves vendéglátóipari háttérrel és tapasztalattal rendelkezik.  Birsalmaszörp főzés közben, a budafoki üzemben kérdezgettem.

Az én szakmám alapvetően a diplomáciai vendéglátás, a kanadai nagykövetség szakácsa voltam évekig. Pályám során mindig nagyon szerettem volna külföldi magyar követségen dolgozni, évekig vártam erre, de végül nem sikerült. Közben mindig arról álmodtam, hogy egyszer az Életben majd lesz egy saját lekvárfőző üzemem, ahol megvalósíthatom az elképzeléseimet. Ez sokkal inkább izgatott mindig, mint egy étterem nyitása. Utóbbi egyáltalán nem nekem való műfaj. Volt egy kedves ismerősöm, aki mindig hívott, hogy segítsek a tihanyi éttermében, azonban soha nem vállaltam el, mert nincs hozzá megfelelő tapasztalatom és affinitásom. Elmeséltem viszont neki, hogy miről álmodom, ő pedig felkarolta ezt, és segített megalapítani az üzemet, ahol legálisan és ellenőrzött körülmények között alkothatok. Mind időben mind pénzügyileg most nyílt erre lehetőség.

Abszolút. Saját kezűleg főzöm a lekvárokat és chutney-kat, ezt nem is szeretném senkinek átadni. Egy különlegesebb chutney főzés közben is alakul, hiszen például a gyümölcs édességétől, érettségétől függően kell beállítani a fűszerezést, igazítani az ízeket. De a papírmunkát és az adminisztrációt is én végzem, pedig nagyon nem áll jól. Csak hát muszáj megcsinálni.

Meséltem, hogy a kanadai nagykövetség szakácsa voltam. A követségnek volt egy saját kertje, amelyben rengeteg sárga koktélparadicsom termett. Megkérdeztem a nagykövettől, hogy mi történjen ezzel. Ő meg csak odafirkantotta: “csináljatok belőle chutney-t”. Aha, chutney-t. Húsz évvel ezelőtt, amikor nyilván azt sem tudtuk, mi az. A követség bejárónője dolgozott az ausztrál nagykövetségen is, ahol sok ilyesmit látott. Elkezdtünk ismerkedni a műfajjal, bújtuk a könyveket, újságokat, elkezdtünk kísérletezgetni. A kertben rebarbara is volt, abból például főztünk korianderes chutney-t, és főtt húsokhoz adtam. Rájöttem, hogy ez egy szuper műfaj, ráadásul nem is áll messze a magyar ízléstől, hiszen szívesen eszünk húsok mellé gyümölcsöket. Szóval, beindult, főztük a chutney-kat, mindig volt vagy hat üveggel, azt adtuk rendezvényeken is. Később már vendégségbe is ezt kellett mindig vinnem, gyorsan elfogyott és szép lassan teljesen belebolondultam. A diplomáciai vendégek mindig nagyon elfogadóak és nyitottak, hiszem számos országban megfordulnak, úgyhogy rajtuk mindig le lehetett mérni, hogy mi tetszik és mi nem. Azt hiszem, akik nyitottak az újdonságokra, azoknak nagyon is a kedvében tudok járni, szerintem tudom, mit szeretnek az emberek.

Én azokat szeretem legjobban, amelyek nem hétköznapiak, amelyekben van egy kis izgalom. A birsalmához nagyon jól passzol a zsálya, a levendulás vilmoskörtéhez tihanyi levendulát használok, a rozmaringos almazselét még a diplomáciából hozom, ez például isteni báránysülthöz. A mandulás cseresznyechutney kacsa mellé. A narancsos céklalekvár libasülthöz, vagy lazachoz kiváló, ebből egyébként most dolgozom egy almás-tormás változaton húsvétra. Aztán itt vannak a mostardák, a körtés, vagy fügés, amelyek fantasztikusak sajtokkal, pástétomokkal, vagy pecsenyékkel. A fűszeres szilvaszós és a gyömbéres chiliszósz az ázsiai konyhában ismert mártások házi változatai. A lekvárokhoz egyébként általában csak 15-20% cukrot használok, és van cukormentes (fruktózzal készített) változat is, illetve nyírfacukros is lesz, mert ezekre nagy a kereslet. Semmiben nincs aroma, tartósítószer, színezőanyag, semmi kamu, csak természetes anyagok

Változó, de általánosságban elmondható, hogy ha megfelelő kombinációban kóstolják, olyan ételek mellett, amelyekhez tényleg jól illik, akkor szinte minden ízlik mindenkinek. Amíg ismeretlen, addig tartanak tőle. De ha meg tudom kóstoltatni, és adok hozzá hétköznapi főzési tanácsokat, tippeket, akkor általában még az extrémebb ízeket is értékelik.