A sok jó gyümölcstől lesz igazi a lekvár

“Befellegzett a szaliciles lekvároknak, jó minőségű gyümölccsel pofonegyszerű a befőzés anélkül is.” A minap a Népszabadság készített rólam portrét, melyben a befőzés iránti szenvedélyemről olvashattok.

A gyümölcsök befőzéséhez nem kell tartósítószer, se befőzőcukor, csak jó minőségű alapanyag, ízes, ép gyümölcs, cukor vagy más édesítő, a savasságot szabályozó citromlé vagy -sav, valamilyen ecet, valamint ha kevesebb cukrot akarunk belerakni, gyümölcsökből nyert zselésítő anyag, a pektin. Erre esküszik a Lekvárosház tulajdonosa, Kaldeneker György. Hozzáteszi: ha kihagyjuk a savat, olyan hiányérzete lesz az embernek, mint amikor a piskótából kimarad a só.

A szakács forrón a fertőtlenített üvegekbe tölti a lekvárt, lezárja, és azonnal fejre állítja azokat. A forró töltelék öt perc alatt sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt kis levegőt. Nem marad benne penészgombacsíra, amitől később megromolhatna. (Hogy minden tökéletesen működjön, egyszerre csak 3-4 üveget töltsünk meg.) Utána mehet a kamrapolcra, de aki aggódik, száraz dunsztba is rakhatja pár napra.

Aki még kezdő, jó, ha tájékozódik a gyümölcsök főzési igényéről. A meggy­ hamar szétfő, de a cseresznyét tovább kell a gázon tartani, és ha kész, illik „belemászni” a botmixerrel. A sárgabarack és a körte főzési ideje fajtafüggő. A málna és a szeder forrástól számított 3-4 percen belül kész, míg az epret 20 percig is rotyogtatni kell, hogy a szivacsos állaga megtörjön. Ha ezt nem tesszük meg, a hús kiválik a léből, és hoppon marad, akinek az alja jut.

Lehet cukormentesen, mézzel vagy sztíviával is befőzni. Utóbbiból két teáskanálnyi elég 10 kilogramm gyümölcshöz. A xilit és a gyümölcscukor is működik, de kalkuláljunk a glikémiás indexével. A nullás eritrit viszont főzéskor kikristályosodik.

Nagy divat a zöldségből készült lekvár, Kaldeneker kedvence a cukkinis, citromhússal, friss gyömbérrel, cukorral és pektinnel, ami fél óra alatt elkészül. Az egyik legsikeresebb kreációja a picit édes pirospaprika-­lekvár.

A legmeredekebb formával nemrég Kanadában futott össze: ilyen volt a bacon- és a füstölt szilvalekvár. Előbbinél a szilvapépbe kisütött szalonnadarabokat bújtattak a cukor, a hagyma, a csili, a barnacukor és a vörösborecet mellé. Utóbbihoz olyan folyékony füstöt használtak, mint amivel a füstízt állítják elő a virsligyártásban.

Kaldeneker Györgyöt követői leg­gyakrabban azzal bombázzák: rengeteg fügéjük termett, de dunsztjuk sincs, hogyan lehet elrakni. Mi most egy ilyen receptet adunk közre.

Tokaji aszús vilmoskörte-fügelekvár

Hozzávalók:

• 2 kg érett vilmoskörte
• 60 dkg füge
• 25 dkg cukor
• 2 teáskanál pektin
• 1,5 dl tokaji aszú bor
• fél citrom leve

A körtéket hámozzuk meg, vágjuk négyfelé, majd a magházat metsszük ki. Tegyük egy nagy lábasba, adjuk hozzá a kisebb darabokra összevágott fügét és a cukor felét. Kis lángon, állandóan­ kevergetve főzzük 20 percen keresztül. Amikor már majdnem jó, tegyük hozzá a maradék cukorral elkevert pektint, a citrom levét és a bort. Forraljuk még 5 percig, utána töltsük üvegekbe, zárjuk le. Állítsuk fejre az üvegeket öt percre, utána kész is.

Szöveg: Szemere Katalin, fotók: Reviczky Zsolt / Népszabadság