Grillezők kedvence: a vesepecsenye

Ha egy férfi fakanalat ragad, abból általában jó dolgok sülnek ki. Ez a mondás egy kicsit elcsépelt, de van benne valami igazság. Na de mit süssön a vállalkozó szakács ebédre? A vesepecsenye, vagy másik ismertebb nevén a bélszín, nem hétköznapi alapanyag, de jól süthető grillen, faszénen – alapos előkészítés után csodás fogást varázsolhatunk belőle.

A vesepecsenye, vagy más ismertebb nevén bélszín nem hétköznapi alapanyag. Ennek legfőbb oka talán a magas beszerzési ár. Ez a húsdarab a marha egyik legnemesebb része, élettani funkciója nincs, a gerinc mentén a bordák alatt található. Aki biztosra szeretne menni, érdemes dúsfüvű legelőkön nevelkedő, rideg tartással tartott, kiváló minőségű dél-amerikai fajtákból vásárolni. A porhanyósra süthető húsukkal biztosan nem égünk be a konyhában.

Előkészítés

Ehhez a nemes alapanyag elkészítéséhez kell egy kis bátorság és kell némi jó tanács. Elsőként a húsdarabot le kell hártyáznunk. A bélszín egyik végét vékony hártya borítja, ami egy ínszerű szövet. Éles, vékonypengéjű késsel alá kell metszeni, és óvatosan levágni a hártyát róla, lehetőleg úgy, hogy minél kevesebb húst metsszünk ki belőle. Ezután le kell a nagyobb részeket vágni a fej részéről, hogy szép és vastag szeleteket tudjunk vágni belőle. A levágott darabokat fel tudjuk használni kisebb szeletek, vagy falatnyi darabokra összekockázva nyársak készítéséhez. A hártyáitól megszabadított bélszínt adagokra kell vágnunk. Készülhet belőle érme vagy más néven medalion, ezek szeletenként 5-6 dekásak, a bélszínszelet kicsit vastagabb, 8 dekás, a bélszín java egy kiadósabb darab 18 dekát nyom, és egy kétszemélyes dupla adag a 36 dekás java, a Chateaubriand.

Fűszerezés-pácolás

Pácolással, fűszerezéssel még izgalmasabbá tehetjük pecsenyénket. A feldarabolt nemes húsra daráljunk borsot, lehetőleg durva, nagyra zúzott legyen, akár többféle bors is kerülhet a darálóba. Tépkedjünk rá friss fűszerleveleket, a legfinomabbak a rozmaring, kakukkfű, oregánó, zsálya. Ezeket a jóízű leveket nem kell apróra metélnünk, elég, ha rátépkedjük a húsdarabokra, és szépen a felületén elosztjuk. A legfontosabb, hogy a fűszerezés után csorgassuk meg finom, hidegen sajtolt olívaolajjal. Ez a folyékony arany oldja ki a fűszerekből az ízes illóolajat, ami akár pár órás hűtőben való pihentetés után jól átjárja a húst. Beívódik a rostok közé, puhábbá és ízesebbé téve azt. Pácoláshoz, fűszerezéshez használhatunk jóízű markáns mustárokat is. A só használatát kerülni kell, beleértve a sótartalmú fűszerkeverékeket is. Tőle kipirosodik, megkeményedik a hús, sózni csak kizárólag a hús sütésekor szabad.

Sütés-grillezés

A bélszín elkészítésének legfontosabb mozdulata a sütés, grillezés. Ez az egyik legkritikusabb pontja, ezen bukhat az ételünk sikere. Ha angolosra szeretnénk sütni a húsunkat, akkor kevesebb ideig hagyjuk a serpenyőben vagy a grillrácson. Sütés közben egyszer-kétszer fordítsuk meg, vigyázzunk, húsvillával ne szúrjuk meg, mert az értékes húsnedvek kifolynak belőle. A bélszín elkészültét ujjnyomással ellenőrizzük, ha tapintása gumiszerű, rugalmas, akkor félangolosra sült. Ha kemény, akkor túlsütöttük, ha puhának érezzük, akkor az egész angolosra sült.